ASTUCES POUR TOUTES LES PHASES : Pour que les repas soient un moment de plaisir, veillez à la présentation de vos plats : jolie vaisselle, tranche de citron, feuille de menthe pour décorer, aliments de différentes couleurs… Un temps de repos avant la dégustation des préparations (potages, entremets…) les rend plus savoureuses. Assaisonnements sans matière grasse - Sauce Soja - Vinaigrette sans huile : 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe de vinaigre (vin, Xéres, framboise, noix, cidre…), 2 cuillères à soupe d’eau, herbes ou paprika ou curry ou Tabasco. Assaisonnements allégés en matières grasses Vinaigrette classique : 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 1 cuillère à soupe d’huile de colza, 1 cuillère à soupe d’eau Sauce au yaourt : 1 yaourt nature 0 %, sel, poivre, citron ou vinaigre (Xérès, framboise, noix, cidre…), 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (basilic, piments, échalotes) Vous utiliserez 1 cuillère à soupe de cette sauce midi et/ou soir et pourrez garder le reste au réfrigérateur pour le lendemain. Variantes de la sauce au yaourt : - Aux herbes : ajouter à la préparation, persil, cerfeuil, ciboulette, estragon… seul ou associés. - Façon gribiche : ajouter 2 ou 3 cornichons hachés, persil, cerfeuil et estragon. - Façon ravigote : mélanger un peu d’oignon, 1 cuillère à café de câpres, persil et cerfeuil. Potages - Délayer 80 à 100 ml d’eau (au lieu de 230 ml d’eau) avec un potage PRO’gram 18 (tomate) et napper des légumes cuits, avec cette sauce. - Incorporer un potage PRO’gram 18 à un potage de légumes maison. - Pour assaisonner le potage PRO’gram 18 à la volaille, penser au curry, à l’estragon, à la ciboulette, à la muscade. Pour les autres, penser au cerfeuil, persil, paprika, coriandre, menthe, thym… Vous pouvez aussi ajouter des légumes autorisés mixés. - Pour agrémenter le potage PRO’gram 18 à la tomate, ajouter du piment d’Espelette. - Pour le consommer en gaspacho, placer le potage au frais pendant 1 heure et ajouter des morceaux de poivrons rouges, verts et des morceaux de concombre. Campagnards Avec les omelettes - Couper une omelette PRO’gram 18 froide en dés et les répartir dans une salade. - Ajouter un blanc d’œuf battu en neige à la préparation pour omelette PRO’gram 18 reconstituée. Cuire dans une poêle bien chaude, cela donne un meilleur moelleux. Avec la mousseline - Incorporer un sachet de mousseline PRO’gram 18 reconstitué à un potage ou à une purée de légumes autorisés. Entremets - Pour obtenir une glace, préparer les entremets PRO’gram 18 avec 100 ml d’eau et passer la préparation reconstituée au congélateur pendant 20 minutes. - Pour obtenir un milk-shake, augmenter la quantité d’eau à ajouter aux entremets PRO’gram 18 et passer la préparation au mixer avec des glaçons. - Ajouter un blanc d’œuf battu en neige à la préparation pour entremets PRO’gram 18, pour obtenir une mousse. - Ajouter de la menthe fraîche finement hachée, de la cannelle, de l’eau de fleur d’oranger, du jus de citron, de la vanille en poudre. - Pour parfumer les entremets PRO’gram 18, utiliser du café, des thés et infusions parfumées. Desserts/petits-déjeuners - Pour obtenir une glace, préparer le yaourt PRO’gram 18 avec 100 ml d’eau et passer la préparation reconstituée au congélateur pendant 20 minutes. - Pour obtenir un milk-shake, augmenter la quantité d’eau à ajouter au yaourt PRO’gram 18 et passer la préparation au mixer avec des glaçons. - Ajouter de la menthe fraîche finement hachée, de la cannelle, de l’eau de fleur d’oranger, du jus de citron, de la vanille en poudre ou du café au gâteau et yaourt PRO’gram 18. - Pour parfumer les gruaux PRO’gram 18, utiliser du café, des thés et infusions parfumées. Avec les crêpes - Pour les aromatiser, penser à l’eau de fleur d’oranger, la vanille en poudre, aux zestes d’agrumes ou cannelle. - En ajoutant 120 ml d’eau, au lieu des 110 préconisés, vous obtiendrez une crêpe PRO’gram 18 plus fine. - La crêpe PRO’gram 18 parfumée peut être cuite au four traditionnel dans des moules en silicone. Vous obtiendrez des soufflés. - Ajouter un blanc d’œuf battu en neige à la préparation reconstituée. Cuire dans une poêle bien chaude. - La cuisson au four à micro-ondes est possible (dans une assiette, 2 minutes 30), mais la saveur sera moins forte car la crêpe PRO’gram 18 ne dorera pas. Avec le Moelleux saveur Chocolat  - Pour garder tout son moelleux, le cuire au four dans un bain-marie ou avec un verre d’eau. - Il se démoule très bien dans les moules en silicone. - Pour un moelleux plus intense, ajouter un blanc d’œuf battu en neige à la préparation. Cuire 1 minute au four à micro-ondes avec un verre d’eau. - Vous pouvez aussi le cuire dans une poêle, en le couvrant et en ne le faisant cuire que d’un seul côté pendant 1 minute 30 - Une fois cuit, il peut être congelé. - Couvrir le moelleux PRO’gram 18 d’un film pendant son refroidissement afin de préserver le moelleux. Boissons - Utiliser du café, des thés et infusions pour les parfumer. - Ajouter de la menthe fraîche finement hachée, de la cannelle, de l’eau de fleur d’oranger, du jus de citron, de la vanille en poudre, du café. - Pour obtenir un sorbet/granité, préparer les boissons froides PRO’gram 18 avec moins d’eau et passer au congélateur pendant 20 à 30 minutes.  LA CUISSON DES LEGUMES La cuisson à l’eau : Jeter les légumes dans l’eau bouillante salée et parfumée (bouquet garni…) pour garder les vitamines et les minéraux. Cuire à couvert sauf pour les légumes verts. Sortir les légumes de l’eau juste après la cuisson et utiliser le bouillon de cuisson pour réaliser un potage ou faire cuire une viande ou un poisson. Temps de cuisson : 8 à 10 minutes : asperges, brocolis, épinards, choux de Bruxelles, courgettes… 10 à 20 minutes : choux-fleurs, haricots verts, haricots, beurre, salsifis… 20 à 30 minutes : navets, choux, poireaux…  La cuisson à la vapeur : Porter une casserole d’eau parfumée (thym, herbes aromatiques…) à ébullition (ou utiliser une marmite à cuisson sous pression ou un “cuit vapeur”). Mettre les légumes à cuire dans un panier métallique ou en bambou au-dessus et couvrir. Le temps de cuisson est réduit d’un tiers par rapport à la cuisson à l’eau. La cuisson à l’étuvée : Placer les légumes coupés en morceaux dans la casserole. Ajouter très peu d’eau (quelques cuillerées à soupe), assaisonner. Couvrir et cuire à feu moyen, en remuant de temps à autre. Vérifier la quantité d’eau au fond de la casserole. Les légumes sont cuits quand ils ont bien diminué de volume. Les légumes très riches en eaux se prêtent bien à ce mode de cuisson : aubergines, épinards, poireaux, courgettes, laitues, champignons, fenouils, choux… La cuisson au four à micro-ondes : Placer les légumes dans un plat supportant la cuisson au four à micro-ondes et contenant un peu d’eau. Couvrir. Les légumes surgelés (brocolis, choux-fleurs…) ainsi que les artichauts (10 minutes) se cuisent parfaitement au four à micro-ondes. Pour plus d’originalité : Légumes braisés : - Faire sauter les légumes entiers (endives, laitues, champignons, céleri branches, choux, fenouils) dans un peu d’huile jusqu’à ce que les légumes soient dorés sur toutes les faces. Réserver les légumes. Faire sauter la garniture aromatique coupée en petits morceaux (ail, oignons, échalotes…) puis remettre les légumes. - Ajouter de l’eau (jusqu’à ce qu’elle recouvre un tiers des légumes) et des aromates (bouquet garni…). Couvrir et cuire à l’étuvée. La cuisson en papillotes : - Placer les légumes : haricots verts, artichauts, fenouils, choux-fleurs, poivrons… (+ un légume riche en eau : tomates, courgettes, aubergines, salades, champignons…) dans du papier aluminium ou sulfurisé, saler, poivrer, mettre des herbes et des épices. Fermer hermétiquement. Cuire au four traditionnel ou au four à micro-ondes, dans ce cas utiliser du papier sulfurisé.  La cuisson au grill : - Ce mode de cuisson évite l’emploi de corps gras tout en permettant d’obtenir une saveur particulière. Il faut toutefois privilégier ce mode de cuisson pour les légumes suffisamment aqueux pour éviter le dessèchement : aubergines, endives, courgettes, poivrons, tomates… La cuisson au wok : - Entre la casserole et la poêle, grâce à son revêtement antiadhésif, il permet de cuire à l’étuvée, à la vapeur ou avec très peu d’huile. - Émincer et tailler en dés les légumes. Les placer dans le wok, ajouter de l’eau et faire cuire. Si des légumes nécessitent des temps de cuisson différents, glisser les légumes cuits sur le bord (ils resteront chauds) et placer au centre du wok les légumes restant à cuire. Une fois que les légumes sont cuits, assaisonner : sel, poivre, épices, herbes, ail et échalotes en poudre… - Après la cuisson, parsemer les légumes d’herbes aromatiques (cerfeuil, ciboulette, persil, basilic…), d’ail, oignons en poudre.

 

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